食物出彩 吃着更健康

很多重要的营养素都有自己的颜色，比如维生素B2 （核黄素）是黄色的，抗氧化性强的花青素在不同酸碱条件下可表现为红色、蓝色、紫色、绿色等。掌握了这些，就可以了解每一种“颜色”背后的营养成分。

白色蔬菜维生素单一

如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，所含维生素种类较少，比较单一。

绿色蔬菜很护眼

绿色蔬菜里会蕴含大量的核黄素。而且绿色颜色越深，所包含的叶绿素和核黄素也就越多。核黄素是一种绝佳的抗氧化剂，也是类胡萝卜家族中的一员，可防止白内障、色素性视网膜炎和黄斑变性等眼科疾病。因为当光袭击绿色蔬菜上的叶绿素时，会产生大量自由基，而为了对抗自由基，抗氧化剂——核黄素就应运而生。

黄色蔬菜防慢病

黄色蔬菜里的黄色来自于各种类胡萝卜素，比如β胡萝卜素、α胡萝卜素等。黄色系果蔬的共性是它们富含抗氧化剂，能抵御慢性疾病（包括癌症和心脏病）。β胡萝卜素在人体内能转化为维生素A，是皮肤和眼睛细胞生长所必需的营养元素。

红色蔬菜助免疫

红色蔬菜含有大量抗氧化剂，能修复自由基对人体造成的损害。其中胡萝卜素是构成维生素A的主要成分，红色素具有较强的抗氧化功能，维生素C含量也比较丰富，这些维生素协同起来抗氧化，阻断自由基攻击的效果更佳，红色蔬菜还可以提高人体抗感冒的能力。

红色蔬菜中所含的类胡萝卜素，能增加人体防御系统中细胞的活力，因此，多吃红色蔬菜，免疫力自然会大大增强。

蓝色紫色蔬菜抗氧化

这一色系的果蔬提供了大量的花青素，能抵御炎症，降低人们患上心脏病和癌症的风险。蓝紫色的食物消除的自由基也最多，为它们带来美丽外衣的花青素本就是抗氧化的能手。比如紫茄子的维生素P含量高达0.72毫克，它能增强身体细胞间的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，对高血压、皮肤紫斑症的治疗也有帮助。

黑色蔬菜膳食纤维高

这类果蔬含有大量膳食纤维和抗氧化剂，能降低人们患上糖尿病和心脏病的风险，如蘑菇、橄榄、黑米、黑豆等。当然，无论有多强大，单一色彩的能力都是有限的。每种颜色的蔬菜都各有所长，想获得全面的营养，就要让餐桌上的色彩丰富起来。

惊 常见食品玩“易容”，安全吗

如果你家隔壁的李大爷原本稀疏发白的头发变得浓密乌黑，一向穿宽松型衣服的王大妈换了身潮款紧身衣，你一定会惊讶不已！

如果你经常采购的食物也换了让你大跌眼镜的“装扮”，惊讶之余，你最大的担心可能是它们的安全性了：它们是不法商贩染色的吗？是转基因的吗？

紫土豆 深色好营养

最亲民的土豆是很多家庭餐座上的常客，细心的“煮妇”会发现，同样是土豆，有的颜色偏白，有的偏黄，有的偏红，还有紫色的呢。很多人心里难免犯嘀咕。

中国农业大学教授范志红表示：“在千百年的农业生产中，世界各地都开发有很多特色的土豆品种，有红皮、黄皮、紫皮、白皮等，也有白色肉、黄色肉、紫色肉的品种。所以，千万不要因为看见一个长相有点与众不同的土豆，就大惊小怪地喊着转基因。”

范教授称，“怪色”土豆不仅安全，而且营养价值较常见土豆更有优势。“黄色肉的土豆，其中维生素B 2比较丰富。紫色肉的土豆，则含有大量花青素。白色肉的土豆，相对来说营养价值就比较低些。有些土豆在储藏期间会发生变色，肉里能看到一点紫色（甘薯、山药之类也常有这种事情），还有很多土豆煮后颜色会严重发黄，不过，千万不要以为这是染色的结果，那只不过是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素，或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化，转变成黄色的查尔酮类罢了。

黑色花生米 褐色有理

当花生米变成了黑色，已经让人惊讶不小，更何况，它们还会褪色，这……（天了噜啊~~）

为了家人的健康，所有的怀疑和追问都是合情合理的，而真相也并不是你想象的那么可怕。

黑花生，又称“富硒花生” ，是彩色花生的一种。天然黑花生之所以呈黑色，是因为黑色素的原因，这里的黑色素是能提高人体免疫力的一种花青素。黑花生含有丰富的花青素，而花青素有很好的水溶性，能较快溶解于水中，所以它会“褪色” 。

说到这里，你大概想起来一样东西——红米苋。红米苋在处理和烹饪的过程中也会出现水被染色的现象，那是植物天然成分为之，不涉及人为添加，可以放心食用。与红花生相比，黑花生的营养优势很明显：精氨酸高出23.9%，钾高出19%，锌高出48%，硒高出101%……这些应该比较好理解，因为黑色食物在中医学里本来就具有“补”的能力。

因营养价值和经济附加值都较高，不法商贩就有以假乱真的可能，那么如何辨别呢？花青素遇到碱变蓝绿色，遇酸则变红色。这就像你在制作凉拌紫甘蓝时候，如果加醋，紫甘蓝很快就变成红色。

红心火龙果 色素无害

火龙果白肉黑籽是我们习以为常的。最近市场上出现了红心火龙果，而且据媒体报道，有些市民吃红心火龙果，大小便也变红了。( ⊙ o ⊙ )啊！真的有这么严重吗？

消化内科医生解释，一些水果中含有的天然色素较难被人体完全分解，难免会有一些会被人体以“原形”排出体外，所以才会出现尿液和大便被“染红”现象。这是正常现象。这种难以被人体分解的色素是什么呢？甜菜红素。

在石竹目植物中，甜菜红素则是一类主要的色素。石竹目包括苋科、商陆科、仙人掌科等种类，而属于仙人掌科的火龙果，其果肉的颜色正是甜菜红素导致的。甜菜红素的最早来源是甜菜，在人体内经消化道后一般糖基被水解，而主发色基团比较稳定，特别是甜菜醛氨酸不易被人体降解。因此会随着粪便或泌尿系统排出体外，从而导致大便或尿液呈现红色。

知名营养师王旭峰也有针对红心火龙果的说法：“紫色土豆、圣女果、红心火龙果等看似奇特的农产品，实属非转基因食品！它们之所以相貌奇特，实际上是遗传育种、品种优选的结果。所以放心地享用吧。”

白草莓 与激素无关

正在出售的白色草莓看起来有点怪异，是激素作用的结果吗？有人称之前在欧洲吃过白草莓，外形与普通草莓十分相似，不过尝起来味道与菠萝出奇相似。

目前，白草莓已经不是国外专利，首例国人自主培育的白草莓品种已在申请专利。这种草莓的果肉为纯白色或淡黄色，口感香甜，入口即化，果皮较薄，充分成熟果肉为淡黄色，吃起来有黄桃的味道。

中国科学院植物研究所植物学博士史军介绍：草莓的果肉是红色还是白色，是由它的品种决定的。譬如章姬草莓的果肉偏白，而一种叫照香的草莓品种的果肉则完全是白色的，这与激素没有关系，而且实际上也没有所谓的草莓催红素。

白桑葚 传统品种

桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。祖国医学认为，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。目前，紫色桑葚是大家比较常见的，那么白色桑葚你见过吗？

很多人以为白色的桑葚是舶来品，其实，这种白色的桑葚并不是国外引进的，也不是今天才有的。上个世纪生活过的人很多都见过或吃过这种乳白色的桑葚。据专家称，白桑葚最早出现在我国北方地区，是一个野生品种。在经过了研究人员多年的培育“驯化”后，这个野生品种逐渐变为家养，优良种子也被留存下来。与今天的黑紫色的桑葚相比，白桑葚明显个头大，汁水多。