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蔬菜焯水有技巧 锁住营养又美味

发布: 2019-01-15  | 来源:现代健康网综合  |编辑:www.xdjk.net  |查看:
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蔬菜焯水有技巧 锁住营养又美味
吃蔬菜有时要焯水,目的是除去草酸或异味,多数情况下则是为了加工的需要。焯水要采取正确的方法,否则会造成营养素氧化、溶解、流失,蔬菜失绿变黄。
•焯菜时要做到沸水下锅
蔬菜冷水下锅,当水温逐渐升高,在30-60%时,氧化酶活性最强,使维生素C受氧化破坏,损失很大。如果焯菜时沸水下锅,水温迅速升至80%以上,氧化酶遇热失去活性,使大量维生素C免遭破坏。
•焯时间宜短不宜长
焯菜的科学名称叫做“汤漂”,即在沸水中把蔬菜漂一下即可,不可在水中煮,因为蔬菜在沸水中时间一长,水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸等,就会大量溶入水中流失。
•焯菜时不可加盖
在沸水中蔬菜的有机酸要挥发,在加盖的情况下,这种气态的酸又会回流到锅里。这样,叶绿素的镁离子就会被氢离子置换,变成脱镁叶绿素,绿叶变成了黄褐色,破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。
 

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