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过度高温烹煮植物油易产生自由基与毒素

发布: 2019-12-19 22:22:04  | 来源:现代健康网综合  |编辑:www.xdjk.net  |查看:
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过去我们都认为冷压初榨橄榄油只能凉拌或低温拌炒,但是,却又常常看到欧式料理中,常常使用橄榄油作为主要的烹调用油,究竟橄榄油耐不耐高温呢?
过度高温烹煮植物油易产生自由基与毒素
橄榄油比许多植物油更耐高温
营养师表示,以化学结构与特性来解释,任何油品都含有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的结构上没有不饱和键,称为饱和度高,其发烟点也较高。而不饱和键的数量越多,代表饱和度越低,其发烟点也就越低,也就是不耐高温。橄榄油的成分主要是单元不饱和脂肪酸,只有一个不饱和的双键结构,而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不饱和脂肪酸(椰子油与棕榈油例外),所以,橄榄油比许多植物油更耐高温。尤其,特级冷压初榨橄榄油富含多酚类,具有抗氧化剂能力,可以让橄榄油更不容易氧化。
即使稳定 也不建议加热烹煮
特级冷压初榨橄榄油(Extra virgin olive oil) 的发烟点大约是160~180°C (不同品种与不同多酚含量,略有不同) 适合中温烹调方式,也就是即使是油炸,只要温度不超过180°C,时间不长又不重复油炸,还算安全。但依旧不建议使用橄榄油来煎与炸。
营养师指出其原因有三:(1) 在瓦斯炉上温度会随时间持续上升,非常容易因温度过高而产生许多自由基与毒素。(2) 长时间的烹调,橄榄油中的多酚与维他命E会慢慢氧化,橄榄油中对身体健康的营养素也就越来越少。(3) 特级冷压初榨橄榄油通常颜色偏绿,用来煎炸会有将食物染色的疑虑。
不同烹调温度使用不同油
根据地中海国家的厨师习惯,他们会使用葵花油(发烟点230°C)来油炸食物,相对便宜与安全。冷压初榨橄榄油用来作主要的烹调,营养价值仍高也相对稳定。而特级冷压初榨橄榄油则用来凉拌色拉以及烹调过后的淋酱,不但保留其丰富的营养价值,更可品尝特级冷压初榨橄榄油独特的清香。所以,虽然特级冷压初榨橄榄油的发烟点比其它大部份植物油还高,理论上是可以加热烹调。但特级冷压初榨橄榄油就是要摄取其丰富的多酚、维他命E,并品味其独特的清香,低温拌炒比较适合,拿来高温烹调就可惜了。
做人不可奸诈 烹调也一样
任何油品烹调,记得冷锅冷油慢慢加温,切忌大火爆香、快炒,因为大火会让油温瞬间过高、受热也不均匀,最可怕的是一旦冒烟,就代表油脂已经酸败,产生许多自由基与毒素。

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